Magret de canard en croûte de sel, écrasé de patate douce

4 personnes | 30 minutes de préparation & 20 minutes de cuisson

• 2 magrets de canard
• 500 g de gros sel La Baleine
• 170 g de farine
• 2 blanc d’oeufs

• 8 cl d’eau
• 2 patates douces, coupées en petits morceaux
• gras de cuisson du canard
• 50 cl de lait

1 . Préparer la croûte de sel : dans un récipient, mélanger la farine, le gros sel, les blancs d’oeufs et l’eau. Pétrir le mélange pendant 5 minutes et former deux boules (une pour chaque magret). Si besoin, ajouter un petit peu d’eau. Couvrir d’un film alimentaire et placer au réfrigérateur pendant une demi-heure.

2 . Inciser le gras des magrets avec un couteau. Dans une poêle à feu moyen, saisir les magrets côté peau pendant 3 minutes. Réserver le gras de cuisson.

3 . Préchauffer le four à 210 °C. Sortir la pâte à sel du réfrigérateur, étaler au rouleau sur une épaisseur d’un centimètre et placer les magrets à l’intérieur. Enfourner pendant 15 minutes. Casser la croûte avec un couteau à pain.

4 . Dans une casserole, placer les morceaux de patates douces, le lait et deux pincées de sel fin La Baleine. Porter à frémissement et cuire à couvert pendant 15 minutes. Dans un récipient, récupérer les morceaux de patates douces, les écraser à la fourchette et ajouter un peu de gras de canard. Diluer avec un peu de lait si besoin et rectifier l’assaisonnement.